職人が教える７つのこと
じーまーみ豆腐のこだわりを
職人が教えます
１ 豆の洗浄
ピーナッツの洗浄には、磁気処理水（磁気によって分子を細かくした水）を使用しています。この処理水でにごりがなくなるまで洗浄を繰り返します。ピーナッツに付着した自然由来の土壌菌や、残留農薬をしっかり洗い落とします。また、その際には目視にて劣化したピーナッツを丁寧に取り除いていきます。
２ じーまーみ豆乳について
手しぼりで豆乳をつくります。ここでも職人が五感を研ぎ澄まして厳格に品質のチェックをします。直接手で触れることでピーナッツの油分を確認し、しぼり出した豆乳の「色」を目視確認しながらじーまーみ豆腐の風味の肝となる豆乳の匂いも丁寧に確認します。
３ 釜の火入れ
豆乳を火にかけ、あらかじめ定められてた温度に達したら、凝固剤を投入します。投入後は強火で一気に仕上げていき、固まり具合や風味など職人の総合的な判断で火を止めるタイミングを決定します。わずか数度の温度差、数十秒のタイミングのずれが、出来上がりに大きな影響を及ぼす大変重要な工程のためそれぞれの設定温度とタイミングが厳格に守られています。
４ 返しの技
職人技ともいえる”返し”の技術。専用のへらで豆乳を固めていく技術の事で、花商のじーまーみ豆腐の食感・風味はこの”返し”の技術によって生み出されます。体全体を使っての力強い”返し”を習得するまでには数年の経験を要し、職人となった後も日々研鑽を重ねることが求められます。
５ 凝固剤へのこだわり
凝固剤には「タピオカ粉」を使用しています。においがなく風味に影響を与えないことと、じーまーみ豆腐独特のもっちりプルプル食感を出すためです。
６ じーまーみ豆腐のタレ
全国醤油品評会で受賞歴のある、北海道小麦と大豆で造る甘辛味が特徴の醤油を使用しています。弱火でゆっくり沸騰させることなく煮詰め、最後に隠し味として、ショウガ汁を適量いれます。
７ 心のこと
いつも平常心。心が平安であることが、美味しいじーまーみ豆腐をつくりあげる一番の条件です。職人を含む全てのスタッフが互いを思いやる心を大切に、お客様が喜んで食していただくことをイメージして心を込めて造っています。